อาหารที่ถูกเผาไหม้ซึ่งเป็นอันตรายต่อสุขภาพโดยทั่วไป

เมื่อเร็ว ๆ นี้ สำนักงานมาตรฐานอาหารอังกฤษ แจ้งเตือนถึงอันตรายของการเกิดสีน้ำตาลมากเกินไป toasted. การกระทำที่พบบ่อยมากในบ้านสามารถมีผลกระทบระยะยาวได้เนื่องจากเศษขนมปังที่ถูกเผาในส่วนที่เกินจะเพิ่มโอกาสในการเกิดมะเร็งในระยะยาว ขอแนะนำว่าอาหารนี้มีสีส้มไม่ใช่สีดำ

แต่ขนมปังปิ้งที่เผาไม่เพียงเพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็ง การปรุงอาหารมากเกินไปเช่นอาหารเย็น (ข้าวที่ไหม้จนติดอยู่กับกระทะ Paella) หรือเนื้อสัตว์ ย่าง พวกเขาอยู่ในไฟนานเกินไปอาจทำให้เกิดโรคนี้

การเผาไหม้อาหารก่อให้เกิดผลิตภัณฑ์ที่เป็นอันตราย

จาก สำนักงานคาตาลันเพื่อความปลอดภัยของอาหาร, ACSA, เตือนถึงความเสี่ยงของการปรากฏตัวของสารอันตรายบางอย่างถ้าอาหารอยู่ภายใต้กระบวนการปรุงอาหารเกินกว่าที่แนะนำ การสูบบุหรี่หรือเผาอาหารมากเกินไปจะเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน HAP เช่น benzopyrene ส่วนประกอบที่มีความสามารถในการกลายพันธุ์ของเซลล์และเปลี่ยนเป็นสารก่อมะเร็ง

ร่างกายนี้เตือนว่าอาหารดิบมีสารโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอนในระดับสูง เพิ่มขึ้นโดยเฉพาะ ใน "กระบวนการที่รุนแรงเช่นการปิ้งรีดผ้าบาร์บีคิวหรือการสูบบุหรี่" นี่เป็นเพราะองค์ประกอบเหล่านี้เกิดขึ้นเมื่อไขมันและน้ำผลไม้ของเนื้อสัตว์หยดลงไปในกองไฟทำให้เกิดเปลวไฟที่มี PAH ที่เกาะติดกับพื้นผิวของเนื้อสัตว์

ความเสี่ยงของการเกิดอะคริลาไมด์

ผู้เชี่ยวชาญยังเตือนว่าในกระบวนการทำอาหารเหล่านี้ไม่เพียง แต่ต้องระวังการเกิด HAP การปรุงอาหารมากเกินไปอาจทำให้เกิดการปรากฏตัวของ ริลาไมด์สารประกอบอินทรีย์ที่เกี่ยวข้องกับความเสี่ยงของการเกิดมะเร็ง อย่างไรก็ตามเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องชี้แจงว่าไม่พบการเชื่อมโยงสาเหตุ / ผลกระทบระหว่างองค์ประกอบนี้กับโรคมะเร็ง

สำนักงานมาตรฐานอาหารของอังกฤษเตือนว่าระดับสูงสุดของอะคริลาไมด์จะพบได้ในอาหารที่มีเนื้อหาสูง แป้ง ที่อยู่ภายใต้กระบวนการปรุงอาหารที่สูงกว่า 120 องศาเซนติเกรด ในรายการผลิตภัณฑ์นี้รวมถึงชิป, ขนมปัง, ซีเรียล, คุกกี้, เค้กหรือกาแฟ

สารประกอบนี้ยังสามารถเพิ่มขึ้นในครัวบ้านเมื่ออาหารอบหรือทอดที่อุณหภูมิสูง ในระหว่างกระบวนการกระบวนการของ การปรุงอาหาร, น้ำตาล, กรดอะมิโนและน้ำที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์เหล่านี้รวมกันเพื่อสร้างสีและอะคริลาไมด์ จากที่นี่ยังทำให้เกิดรสชาติและกลิ่นที่เกี่ยวข้องกับวิธีการปรุงอาหารเหล่านี้

เพื่อป้องกันการปรากฏตัวขององค์ประกอบทั้งหมดในห้องครัวขอแนะนำไม่ให้เกิน 140 องศา ในช่วงเวลาของการปรุงอาหาร หากเป็นไปได้ควรใช้ไฟและดูว่าอาหารไม่ได้ถูกเผา ด้วยวิธีนี้ความเสี่ยงของการรับประทาน PAH หรืออะคริลาไมด์จะลดลงและการเตรียมอาหารตามอุณหภูมิที่แนะนำยังคงรักษาลักษณะทางโภชนาการของอาหารเหล่านี้

Damián Montero